食品用料

制作方法

食品特点

食品用料

面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤

制作方法

1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液体酵母)，加水11.5公斤，倒入调粉机中搅拌均匀，然后加入面粉35公斤，调好后在温度28℃左右发酵7～8小时。

2.鼓大醪子：将小醪子移入调粉机中，加水36公斤左右，把小醪子调开，再加入面粉65公斤，搅拌均匀后置于发酵槽中，在温度28℃左右发酵3～4小时。

3.和面：先用温水将2.5公斤盐化开，倒入调粉机中，连同食盐水共加入82公斤左右，把大醪子放入搅拌开，除留7.5公斤的补面外，将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面，搅拌均匀后移入发酵槽，约发酵30分钟，即可搓圆成型。

4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中，醒发30分钟左右开始烘烤。

5.烘烤：要求炉温在170～180℃为好，利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。

6.新出炉的面包表面脆，内部软，容易碰碎压坏，要放在架子上冷却20～30分钟，才宜入库或搬运出售。

食品特点

大面包每个成品重量2.5公斤，是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同，独到之处是用酒花发酵，发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒花树脂具有很强的杀菌力，能控制或消除杂菌的繁殖，对酵母无害，还能纯洁菌种，有利于酵母的繁殖，使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强，给大面包带来特殊回味。

大面包经过三次充分的发酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发酵加之透彻的烘烤，增强了面包的营养价值；提高了消化吸收率，是人们喜爱的主要食品之一。