菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

鸳鸯鲤

烹制材料

主料：鲤鱼750克。

辅料：青豆10克 玉兰片15克 淀粉(蚕豆)30克 火腿15克 香菇（干）10克 小麦面粉20克 鸡蛋60克。

调料：小葱10克 番茄酱50克 姜1克 香菜20克 味精2克 盐3克 白砂糖20克 香油3克 黄酒25克 猪油（炼制）70克 。

烹制工艺

1、将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片；

2、鲤鱼洗净后盛入盘中，用黄酒、精盐抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用；

3、将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3厘米见方的丁；

4、将鸡蛋磕入碗内搅发，加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面；

5、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透；

6、将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼；

7、炒锅内留油25克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开；

8、用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上；

9、炒锅内放熟猪油，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上；

10、两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

菜品特色

此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。

厨师贴士

1、鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁；

2、鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉；

3、炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条；

4、勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准；

5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。