鱼鳖山是沪上家常菜肴，由于原料使用了鲢鳙鱼，其配料又包含了黑白两种木耳，食客第一眼望去依稀是到了青山绿水之间，让人产生心驰神往，宠辱不惊，闲看庭前花开落之心情，故起名为鳖山。

口感方面，正宗鱼鳖山风味独特，口感微甜、微辣、微咸、微酸、微苦、微鲜，是一道深受沪上群众喜爱的菜肴之一。唐代诗人秾琪锡，在品尝了鱼鳖山美味之后感慨“仗剑红尘已是癫，有酒平步上青天； 游星戏斗弄日月，醉卧青山笑红尘”可见其风味之独特。

基本简介：

原料：新鲜鲢鳙一条（胖头鱼）、素鸡片（削的越薄越好）、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、苦瓜、黑木耳、白木耳、淀粉、鸡蛋。

做法：

1.准备材料；

2.将泡发好的黑木耳和白木耳切丝，葱姜蒜苦瓜切末；

3.洗净鲢鳙，裹上蛋清和盐，用淀粉浆大约5分钟。并用糖、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、醋、生抽、苦瓜调制成汁。（味道以小甜小辣小酸小苦小咸小鲜为准）；

4.热锅下冷油（最正宗做法），油温热后，放浆过的鲢鳙鱼进油锅炸；

5.将鲢鳙鱼瞭起来，用少量油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

6.将黑、白木耳丝倒入煸炒片刻；

7.将鲢鳙鱼、素鸡片放入煸炒均匀；

8.倒入芡汁；

9.待汤汁粘稠时加葱花做最后翻炒即可。

小贴士：装盘时注意，鲢鳙鱼位于盘中央，素鸡片在盘外围成一圈，黑白木耳点缀在素鸡片上。成菜色面红润，肉嫩、质鲜，两边黑白木耳相得益彰，其乐融融，食客可各取所需。（一般白木耳吃的比较快，能吃到黑木耳已经算三生有幸了）