原料(主料 调料)

制作工艺(切配准备 烹调程序)

成品要求

原料

主料

小鲫鱼2500克(约50条)。

调料

食盐50克，酱油400克，醋275克，白糖400克，料酒150克，大葱50克，生姜50克，八角、桂皮、精炼油、芝麻油各适量。

制作工艺

切配准备

(1)小鲫鱼挖鳃，去鳞，剖腹，取出内脏，冲洗干净，用食盐30克撒在鱼身上，涂抹均匀后腌两小时。

(2)大葱切成1寸长的段，生姜切成大片，拍松。

烹调程序

(1)锅置火上加适量的精炼油，油热六至七成时投入腌好的鱼，炸呈金黄色捞出。

(2)另起沙锅(兰州的平底沙锅)，锅中放一竹垫，将鱼头向外一层层排摆锅中(锅中心留一巴掌大的空隙)，然后添肉汤1500克，再将白糖400克、酱油400克、醋275克、食盐20克、料酒150克、葱段50克、姜片50克、八角、桂皮、芝麻油一并加人锅内，用大火烧开，转用小火炖约两个小时，出锅即可。

成品要求

色泽酱红，口味鲜咸酸甜，人口酥香，骨肉同食。