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书 名：营养素菜：家庭烹饪教室

作　者：张奔腾主编

出 版 社：辽宁科学技术出版社

出版时间：2006-9-1

版　次：1

页　数：40

字　数：90000

印刷时间：2006-9-1

开　本：

纸　张：胶版纸

印　次：

I S B N：9787538146387

包　装：平装

9209167

内容简介

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

作者简介

张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。

2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。

目录

上篇 基础知识

1. 如何辨别常见素菜质量的好坏？

2. 常用素菜的储存方法和技巧有哪些？

3. 烹调时，如何判定油温？

4. 怎样鉴别旺火、中火、小火和微火？

5. 调味有哪些技巧？

6. 浆糊有哪些种，都有什么作用？

7. 调制糊浆有什么技巧？

8. 何时需要上浆？如何操作？

9. 挂糊如何操作？

10. 什么是勾芡？勾芡分哪几种？如何应用？

11. 勾芡时需要注意哪些操作要领？

12. 哪些莱肴不宜勾芡？

13. 蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能减少营养素的损失？

14. 熬、炖、焖、烩主要的区别在哪里？