原料

制法

特点

川厨提示

原料

鸡脯肉150克，绿豆芽50克，火腿25克，鸡蛋清75克，姜15克，葱15克，精盐5克，味精1克，水淀粉20克，鲜汤250克，食用油150克。

制法

1.将鸡脯肉去皮去筋后用捣碎器捣茸，或用刀背捶茸。火腿切成碎末，绿豆芽掐去两端洗净，在沸水锅中氽至断生。

2.姜切厚片，葱切长段，加清水浸泡成姜葱水。

3.鸡茸分次用姜葱水澥散，鸡蛋清搅打起泡，分次加入鸡茸内调匀，加精盐、精盐、水淀粉、鲜汤调成浆汁。

4.炒锅置旺火上，下食用油烧至六至七成热时，将调匀的鸡浆倒入锅内，用炒瓢轻轻推搅，待凝固时加入绿豆芽炒匀起锅装盘，撒上火腿末即成。

特点

色泽洁白，鲜嫩滑爽，咸鲜清淡。

川厨提示

掌握好调拨鸡浆的用料比例；鸡浆中加入的鲜汤最好在炒锅炒制前加入，迅速调匀下锅，且鲜汤宜烫，掌握好精盐的用量，做到咸鲜有味。