| 词条 | 大酱 |
| 释义 | 1 东北特产◎ 百科名片◎ 简介大酱是东北的特产.主要材料黄豆. ◎ 食品特点东北人喜欢吃蘸酱菜.新鲜的蔬菜,清洗干净.蘸着大酱. 做炸酱面.做一些酱菜等.不可或缺的调味剂. ◎ 大酱分类东北大酱.为咸口 四川的豆瓣酱也属于大酱的一种.主为辣口 南方的海鲜酱.咸鲜, 韩国和日本的みそ ◎ 营养价值大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。 大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。 ◎ 制作方法◎ 材料黄豆、盐、水。 ◎ 制作方法将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。酱醅大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱醅外干（约三、五日），然后在酱醅外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，醅件间距约一寸，酱醅多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱醅调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。 2 韩国2009年柳承龙主演电影◎ 基本资料韩国电影《大酱》 主演：柳承龙 Seung-yong Ryoo 李瑶媛 Yu-won Lee 李东旭 Dong-wook Lee 李舒君 Suh-goon Lee 赵成夏 Sung-ha Cho 类型：剧情 惊悚 罪案 爱情 地区：韩国 语言：韩语 年代：2010 已于09年8月杀青。 ◎ 简 介记者崔由镇“柳承龙 饰”追寻一条死刑犯金钟久当年被捕时因食一美味酱汤的线索，继而查出做大酱汤的女人张慧珍“李瑶媛 饰”与下水道清洁工出身的富豪“赵成夏”共同死于一起车祸的事件。“柳承龙”将追寻新闻事件的焦点转为“大酱”的制作，最终发现了那绝世美味的“大酱”背后“李瑶媛”与“李东旭”“凄美”的爱情故事以及绝世美味的诸多成因。 |
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