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词条 咸味反应香精
释义

咸味反应香精,也称之为热加工香精,一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应,产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解,也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖,可能来源于天然产物或化学合成的产品。

反应香精是各种复杂反应的综合结果,包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应,同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。

目前,国际上对于反应香精的研究方向,除了肉味香精以外,已经产生了一些新的趋势。

具体表现在以下方面:

一、利用热反应生产其它食品香精

更多特殊的香味,是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生,如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应,得到一种巧克力味道的香精。

二、利用热反应生产其它食用香料

1)除了获得很香的混合物之外,有些化合物能够以很高的产率产生,这就具有了合成价值。天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。

2)最出名的商品化反应香味料是呋喃酮,就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。

三、氨基酸与其它非糖原料反应

调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物,希望副产品简单化;这个需求已经推动我们向下一阶段发展。下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应,而转向天然原料与氨基酸直接反应。例如,将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮,具有能够商品化的产率。

四、各种条件下综合发生热反应,生成多种产品

1)反应香精进一步发展导致原料的反应。这些独立于氨基酸和糖类之间的反应,生成独特的原料,通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。混合物含有少量的2-甲基-3-呋喃硫醇,它是一种重要的肉味香料。

2)但是在特殊条件下,如果作为原料的木糖和半胱氨酸首先发生其它反应,则会产生另外的产物:

木糖(在水中加热)→糠醛

半胱氨酸(在水中加热)→硫化氢+氨

3)糠醛和硫化氢在适当的条件和温度下,发生如下反应:糠醛+硫化氢→二糠基二硫

二糠基二硫是一种香气强烈的食用香料,具有烘烤咖啡、烤肉的香气,广泛用于增加肉类香精的烤香。

4)硫醇的氧化可以用于制造其它的香味分子。糠硫醇和甲硫醇一起被氧化生成甲基糠基二硫。

甲基糠基二硫是一种重要的原料,用于面包、猪肉和其它肉类香精,也是新鲜冲泡咖啡中第三个非常活跃的成分。

5)如果半胱氨酸产生的硫化氢与另外一种原料4-甲基-3-戊烯-2-酮反应,可以得到新的原料4-巯基-4-甲基-2-戊酮。

天然4-巯基-4-甲基-2-戊酮具有布枯油、黑醋栗样的香气,用于咸味香精时具有肉香、中式猪肉类型的香味。

以上各种反应还有一个特点,即经过热加工反应得到的香料或香精属于天然产品,因此其安全性也比化学合成的产品要高。

这些新的趋势,为热反应的研究指明了新的方向,赋予了热反应实验新的内容。可以预见,在不久的将来,对于热反应新内容的研究又会产生巨大的效应,推动食品香料行业新一轮的发展。

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更新时间:2025/3/10 19:56:34