原料

制法

附：黑椒酱的制作(原料 制法)

原料

鲜活鳜鱼１尾（约７５０克） 姜片２０克 葱节６０克 蒜瓣３０克 香葱花１５克 黑椒酱１５克 精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量 花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许 精炼油２０００克（约耗１００克）

制法

１?鳜鱼宰杀后治净，横着平放在砧板上，在离鱼尾５厘米处横切一刀，再持刀贴着鱼脊骨横片至鱼头，然后从鱼鳃处切断，即成带尾的一片鱼身和带头的一片鱼身（即雌雄片），接着分别在两片鱼身上剞花刀，用姜片１０克、葱节３０克和精盐、花雕酒、玫瑰露酒等腌渍约３０分钟；将花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻等用纱布包住，制成香料包。

２?炒锅置火上，注入精炼油烧至五六成热，将腌渍好的鳜鱼拣去姜葱，再拍匀干淀粉，下入锅中炸至定形后捞出，然后改小火，将鱼再次下锅浸炸至金黄酥脆时，捞出。

３?炸鱼的同时另锅上火，放入少许精炼油烧热，投入剩余的姜片、葱节和蒜瓣炸香，掺入清汤，放入香料包，调入黑椒酱、精盐、花雕酒、白糖、生抽、老抽、五香粉等，用大火烧开后，转用小火熬至出味，然后打去所有的料渣不用，另外调入味精即成五香味汁。

４?将炸好的鳜鱼趁热放入五香味汁中（此时鳜鱼会发出“吱吱”的响声，这时再用手勺舀起味汁，将鱼身淋遍），让鱼身在味汁中浸渍约２分钟，然后捞起装入盘中，再淋上锅中味汁，滴适量香油，撒上葱花即成。

注意：锅中味汁不可过多，以能将鱼身浸没为度。

附：黑椒酱的制作

原料

黑胡椒２５０克 姜豉２００克 姜末２０克 蒜末５０克 陈皮末１０克 白糖１５克 蚝油５０克 花雕酒３０克 精炼油２５０克

制法

１?黑胡椒用粉碎机磨碎成粉末；姜豉剁成细茸。

２?炒锅上火，放入少许精炼油烧热，将黑胡椒粉、姜豉茸、姜末、蒜末分别下锅炒香。

３?净锅重上火，放入剩余的精炼油烧热，下入陈皮末炒香，再下入先前炒香的黑胡椒粉、姜豉茸、姜末、蒜末等，烹入花雕酒，放入蚝油和白糖，待翻炒均匀且出香味后，起锅装入容器中，即可随时取用。