| 词条 | 脆皮鱼 |
| 释义 | 脆皮鱼又叫"万家脆皮鱼"。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。 中文名：脆皮鱼 主要食材：鲤鱼 生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹 分类：大众菜 口味：咸鲜 基本资料又叫"万家脆皮鱼"。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。 做法做法一〖主料〗鲤鱼〖辅料〗生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹菜末 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 白糖 醋 1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。 2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。 3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。 〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。 做法二材料 主料：油豆皮辅料：山药、香菇、枸杞、胡萝卜、面粉、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、番茄酱、蜂蜜、白醋、胡椒粉 烹制方法 1、将山药蒸熟后压成泥，加入香菇丁、枸杞、胡萝卜丁、面粉调成糊，放在油豆皮中包裹制成鱼形，上锅蒸15分钟备用； 2、葱姜蒜末中加入少许清水、白糖、白醋、盐、番茄酱、胡椒粉调成料汁； 3、将蒸好的素鱼取出，撒一层干面粉，放入锅中煎至两面金黄，取出切块，锅中加少许油，将调好的料汁倒入略煮，水淀粉勾芡出锅淋在素鱼上即可。 特点 酸甜爽口，色泽金黄。 制作提示1. 在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆； 2. 素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 营养分析豆腐(北)：豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏； 并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 适合人群豆腐(北)适合人群： 一般人群均可食用 1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。 2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。 油皮适合人群： 一般人皆可食用 1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。 食疗作用豆腐(北)食疗作用： 豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经； 有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效； 可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。 油皮食疗作用： 可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 做法指导豆腐(北)做法指导： 1. 南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。 2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。 油皮做法指导： 豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。 食物相克鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 营养成分能量1749.67千卡 维生素B60.25毫克 蛋白质115.63克 脂肪134.2克 碳水化合物50.73克 叶酸337.86微克 膳食纤维22.62克 胆固醇702毫克 维生素A369.9微克 胡萝卜素532.8微克 硫胺素0.67毫克 核黄素0.57毫克 烟酸2.12毫克 维生素C2.5毫克 维生素E116.04毫克 钙862.49毫克 磷1256.79毫克 钾1693.71毫克 钠2531.87毫克 碘38.13微克 镁534.41毫克 铁25.28毫克 锌9.7毫克 硒32.51微克 铜1.79毫克 锰3.96毫克 又一做法〔原料〕 豆腐....500克 姜丝.....5克 豆腐皮....2张 香菜.....5克 笋丝.....50克 精盐.....10克 鸡蛋.....2个 味精.....5克 葱末.....5克 白糖.....10克 葱丝.....5克 胡椒粉....10克 姜末.....5克 淀粉.....10克 料酒.....5克 清汤.....50克 酱油.....10克 花生油...1000克 〔烹制方法〕 1.将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末 5克、姜末 5克、味精 2克、精盐 5克，搅拌均匀成馅。 2.将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形。上笼屉蒸熟，做成“素鱼”。 3.铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出。油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。 4.原锅留底油，放入葱丝、姜丝，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味，下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。 〔工艺关键〕 1.在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆。 2.素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形。 〔风味特点〕 本菜造型逼真，酷似活鱼，酸甜味美，口感酥脆。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。