词条 | 西番莲冰激凌 |
释义 | 材料:蛋黄3个,糖160克,牛奶500ml,鲜奶油250ml,西番莲4个。 传统的法国冰激凌是用香草蛋奶糊(即英格兰奶油 Creme Anglaise)加入高脂奶油制成。香草冰激凌的材料和上面的一样,只是蛋黄的量加倍,果肉改为香草豆荚。 做法:1、蛋黄加糖搅拌至浓稠松软; 2、牛奶煮沸,慢慢倒入蛋黄中,边倒边搅拌蛋黄; 3、将混和物连盆放到锅里,隔水小火加热,并不停搅拌。有两种办法判断蛋奶糊是否完成:电子温度计测得温度为85度即可,将盆放入冰水中使之停止加热;或用汤匙伸进混合物中,如粘附的酱汁没有滴落,用手指划过勺背留下一条清晰的沟,则已煮好。 4、加入果肉。应选择浆果类的水果,制成的果泥要浓稠,不能稀释蛋奶糊。 5、鲜奶油打至六分发,与蛋奶糊混和均匀,放入冰箱冷冻。隔40分钟取出搅拌一次,搅拌4、5次,使冰激凌质地蓬松。 成品比炸弹冰激凌稍硬,吃之前可放冷藏室半小时,再用冰激凌勺挖取。对比以前做的绿茶冰激凌和酸奶冰激凌(做法相似),我对这次的成品还是很满意的,西番莲的味道相当浓郁,冰激凌质地很细腻,没有冰渣。更重要的是,这种做法减少了蛋黄用量,增加了牛奶,更加健康。 TIPS: 1、热牛奶要慢慢倒入蛋黄中,这样蛋黄的温度是逐渐升高的,可防止蛋黄凝结; 2、煮蛋奶糊的时候一定要注意不停搅拌,温度不能超过87度,达到温度后将盆放入冰水中降温,并不时搅拌。 3、如果在烹煮过程中蛋奶糊开始结块,马上加入约50ml冷牛奶,然后倒入搅拌机高速搅拌,可以将颗粒打碎。 4、冷冻会减轻香味,所以添加的水果味道必须浓烈,热带水果是不错的选择。 |
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