| 词条 | 葱蒸干贝 |
| 释义 | 菜系： 苏菜主料： 干贝200克 辅料： 冬笋75克 香菇（鲜）75克 豌豆苗20克 调料： 小葱100克 料酒25克 味精2克 猪油（炼制）100克 盐2克 酱油40克 白砂糖25克 淀粉（蚕豆）5克 制作工艺1. 豌豆苗择洗干净，备用； 2. 香菇去蒂，洗净，切丝； 3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切丝； 4. 葱去叶、根须，葱白洗净，切段； 5. 将干贝洗净，放入碗中舀满清水； 6. 上笼蒸约半小时至松软，取出； 7. 蒸过的干贝削去筋和僵肉，整齐地扣入另一碗中； 8. 将葱放入旺油锅中炸至金黄色，倒入漏勺； 9. 锅加底油，放入笋丝、香菇丝，倒入炸黄的葱炒匀； 10. 舀入清汤100毫升，加酱油、糖、料酒烧沸； 11. 烧沸的汤汁倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1 小时，取出扣入盘中； 12. 把原料汁滗入炒锅中，置旺火上； 13. 舀清汤100毫升，加料酒、白糖、盐同烧； 14. 待烧沸后，加入味精，用湿淀粉勾芡； 15. 放入豌豆苗，淋入猪油，起锅浇在干贝上，即成。 工艺提示1. 干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。 2. 加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。 菜品口感葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。 健康提示干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。 食谱营养干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。 食谱相克冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 又一做法〔原料〕 干贝....200克 绍酒.....25克 豌豆苗....20克 味精....1.5克 熟猪油...250克 精盐.....2克 水发香菇丝..75克 酱油.....40克 熟冬笋丝...75克 白糖.....25克 鸡清汤...200克 水淀粉....10克 葱白段...100克 〔烹制方法〕 1.将干贝治净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约 30分钟，至松软时取出，剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。 2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时投入葱白段，炸呈金黄色，倒入漏勺。 3.原锅置旺火上，舀入熟猪油 25克，放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段略炒，舀入鸡清汤 100克，加精盐、酱油 30克、白糖 20克、绍酒 15克、味精 1克烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约 1小时，取出，扣入盘中。原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤 100克，加绍酒 10克、酱油 10克、白糖 5克、味精 0.5克，烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油 25克，起锅浇在干贝上即成。 〔工艺关键〕 1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。 2.加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。 〔风味特点〕 1.干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。 2.此菜葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。 |
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