菜肴名称

所属菜系

原料

调料

做法

菜肴名称

酸汤鱼圆

所属菜系

淮扬菜

原料

白鱼600克。

调料

高汤1500克，鸡蛋清50克，其他少许。

做法

1.用刀将白鱼肉沿龙骨拿下，剔去胸刺，斩成鱼茸（用食品加工机也可）

2.将盘中的鱼茸加盐4克，鸡蛋清，朝一个方向搅拌打上劲加入淀粉，水，搅打到鱼糊中气孔多而密，由小孔变大孔时，加入葱姜细末及味精。

3.然后，取一空锅放入清水，用汤勺将鱼糊逐个挤成鸡蛋大小的鱼圆放上小火慢慢加热，见沸时，把锅离火片刻，再上火，反复多次至于圆完全变至洁白色成熟后离火 。

4.另取一锅上火，放入鸡清汤加入精盐，白胡椒粉，同时见开时捞起水锅中的鱼圆，见微沸时将锅离火。取一大碗，在碗中放上白醋，麻油，将锅中汤和鱼圆盛入碗中，撒上蒜丝即成。