概述

【所属菜系】贵州菜

【菜肴口味】清香

【涉及食材】山珍

【特点】1.豪猪，又名刺猪。啮齿动物，身长60～80厘米，以植物根和果实为食。栖息灌木丛中，全身长有硬刺，刺色为一头白，一头黑，最长的刺有20厘米，腹刺最短。豪猪受惊时，全身卷曲如刺球。体重最大有10公斤左右，豪猪肉质细嫩，肥瘦相同，很似猪五花肉。 2.四宝豪猪，是云贵高原野味名菜之一。选用扣蒸技法，点缀用四种植物映衬，猪肉有色、有味，四宝形态各一。

【原料】

豪猪1头……6000克

食盐……………15克

草菇……………50克

湿淀粉…………25克

龙须菜…………50克

熟猪油…………20克

草芽……………50克

酱油……………20克

玉兰片…………50克

绍酒……………30克

白糖……………50克

芝麻油…………10克

草果……………l个

味精……………3克

八角……………2个

胡椒粉…………5克

葱………………10克

鸡清汤………500克

姜………………10克

【制作过程】

1.将豪猪用力摔在地上至昏，割颈放血，用80°C热水褪毛，去内脏，清洗干净，剔去骨，切为大块，装进盛器内。加食盐10克、酱油10克、草果、八角，姜葱（拍松）、绍酒、糖色后，再加清水1000毫升，上旺火烧开，撇去浮沫，移至小人焖，3小时后肉质酥烂。

2.草菇、龙须菜、草芽洗净，切段。玉兰片切成梳背状。以上四料入沸水锅焯透，捞出入盆，用鸡清汤浸泡。

3.取出豪猪肉，切在长6厘米、宽3厘米，厚半厘米的长，整齐码在盘中，用草菇、龙须菜、草芽、玉兰片镶在四周。原汁汤入锅，加食盐5克、味精、酱油10克、胡椒粉调准味，用湿淀粉勾芡，淋明油、芝麻油，将汁浇在主配料上即成。