词条 | 水煮黑鱼片 |
释义 | 菜系:川菜 原料:主料:黑鱼1000克 辅料:黄豆芽200克 鸡蛋清30克 调料:辣椒(红、尖、干)50克 姜50克 豆瓣100克 花椒5克 大蒜(白皮)50克 胡椒20克 制作:1. 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块; 2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟; 3. 头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制; 烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用; 4. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入45克豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒; 5. 出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡); 6. 待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火; 7. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下),待油热后,关火先晾一下; 8. 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味; 注重火不可太大,以免炒糊; 辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 |
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