［主料辅料］

［烹制方法］

［工艺关键]

［风味特点]

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

［主料辅料］

嫩肥鸭1 只........2000 克

葱段.....10 克

绍酒.....25 克

虫草.....10 克

姜......10 克

味精...1.5 克

鸭汤....1250 克

川盐.....6 克

［烹制方法］

1. 将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血

水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30 ℃温水泡15

分钟后洗净。

2. 将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔（深约1 厘米），每戳一孔插入一

根虫草，逐一插完盛人大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒、葱、姜、川盐、

鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3 小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。

［工艺关键]

1. 选鸭务要健壮，虫草个大形整。

2. 加工鸭不能伤皮。

3. 鸭要蒸方能入味，口感始佳。

［风味特点]

1. 虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则

是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于

上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出

于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素B12 等成分，有填精

益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“ 诸虚百损”

的良药。

2. “虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而

成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味

甘平，同鸭煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，

至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药

而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。

又一做法

选料：

光嫩肥壮鸭１只（约１７５０克），虫草２０克。

调料：

黄酒３匙，葱结、姜块（拍松）各１０克，细盐、味精各０．３匙。

制法：

１．将光鸭去掉舌、掌（另作他用），从鸭颈背面顺长割一刀，去其鸭嗉；再在鸭背面尾部横割一刀，挖除内脏，去掉尾部鸭臊粒，然后洗净，放入沸水锅中焯水，除净血腥水，盛在蒸钵内。

用温水将虫草浸泡约１０分钟，用手轻轻搓洗去其泥沙杂质后洗净捞出。

２．将鸭腹朝天，用尖头竹签斜起从鸭腹部上戳成一个一个的小孔，深约１．２厘米，再把虫草头部（粗的一端）一根根地插入鸭腹上戳好的孔内，尾部露在外面，全部插好后，将鸭腹朝下，装入大扣碗中加黄酒，葱姜、鲜汤浸没，用耐湿的牛皮纸，封紧碗口，上笼用大火足汽猛蒸２小时，至骨骼翘裂为度。上桌时，再把鸭腹朝上，放在大汤碗中，拣去葱姜不要，加少许细盐、味精调好鲜咸味，将蒸鸭原汤倒入即成。

特点：

鸭肥肉酥、汤清味鲜、虫草名贵滋补、系筵席中高档滋补药膳之一。

关键：

１．将鸭臊剔除，用沸水焯鸭，认真去净鸭腥血臊。

２．用密封法蒸酥鸭子，保持原汁原味原鸭香，诱人食欲。