原料

制法

特点

川厨提示

原料

净兔肉200克，野山椒50克，精盐3克，料酒5克，松肉粉0.5克，蛋清淀粉35克，味精1克，胡椒粉0.5克，香油3克，水淀粉15克，食用油500克(约耗80克)，鲜汤50克。

制法

1.净兔肉片成厚1厘米的片，拍松后切成长轴4厘米、短轴2.5厘米的菱形块；野山椒对剖为二半。

2.兔肉加精盐、料酒、松肉粉拌匀后，加入蛋清淀粉拌匀，然后加入食用油静置。

3.锅置火上，放油烧至四成热，放入兔块滑至熟捞出。

4.锅置火上，放油烧至四成热，放入野山椒炒香，加入兔块、鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉至汁稠入味，加入水淀粉、味精，收汁成菜。

特点

色泽洁白，细嫩滑爽，咸鲜带嫩。

川厨提示

控制油滑兔块的油温及火候，兔以刚熟为宜。掺汤量不宜多，能使糊化后的蛋清淀粉吸足水变嫩就行。