菜系：

原料：

制作：

制作提示

菜系：

江苏

原料：

主料：鲶鱼500克

辅料：香菇（鲜）10克 豌豆苗5克 火腿15克 春笋10克

调料：味精1克盐5克大葱5克胡椒粉1克料酒25克猪油（炼制）15克

制作：

1. 香菇去蒂，洗净，切片； 豌豆苗择洗干净，切段；葱去根须，洗净，切末， 熟火腿切片；

2。春笋去皮，洗净，煮熟，切片；（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；

3. 再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；

4. 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、料酒5 克拌和。

5 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫；. 再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

制作提示

1. 鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。2. 鲶鱼又称肥鱼