用料(主料 调料)

制作工艺(切配准备 烹调程序)

成品要求

用料

主料

小鲫鱼2500克(约50条)。

调料

食盐50克，酱油250克，醋500克，白糖400克，料酒150克，大葱1000克，芝麻油100克，八角、花椒、桂皮各适量。

制作工艺

切配准备

(1)小鲫鱼挖鳃，刮鳞，剖腹，取出内脏，冲洗干净。

(2)大葱切成同鱼身长度相等的段，拍松。

烹调程序

取一个大号沙锅，锅底铺放一竹垫，然后鱼头朝锅边，鱼尾朝锅心一条紧挨一条整齐地铺摆一层，在鱼身上平铺一层葱段，如此将葱段和小鲫鱼全部铺摆完。锅中加肉汤1500克，再将白糖400克、醋500克、酱油250克、食盐50克、芝麻油100克、料酒150克、八角、花椒、桂皮一并加入。沙锅坐火上，先用大火烧开，然后移到微火上焖2小时，待汁浓稠时，端下沙锅。吃时用小铁铲铲出装盘即可。

成品要求

颜色银红，口味鲜咸酸甜，人口酥嫩，肉、骨同食。