软溜佛手卷（北方风味　软溜　酸甜带咸）

选料：猪肥瘦肉３００克，鸡蛋６只，香菜叶少许。

调料：黄酒１匙，酱油半匙，味精、细盐各０．３匙，面粉、干生粉各５０克，植物油２５０克（实耗７５克），葱花姜末各适量，白糖５勺，米醋３勺，番茄酱１匙半。

制法：１．将猪肥瘦肉斩成细泥，加鸡蛋（１只）、干生粉１匙半，葱花、姜末、黄酒、酱油、细盐、味精，用手搅打上劲，打成肉胶厚糊作为肉馅待用。将鸡蛋、干生粉、面粉调和，用手搅和，加水适量使成薄糊浆。

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，取猪生肥膘擦去锅底余油，舀１勺鸡蛋薄糊浆倒入锅内，再将锅大转身，使蛋糊均匀地布遍锅底，用中小火烘成鸡蛋皮数张。将蛋皮切成一张张１８厘米见方，共约１０张，都平摊在案桌上，再用蛋粉糊在蛋皮上面涂抹一层，并将内馅在蛋皮的两头各放一绺肉胶糊，随后将两头分别向中间卷拢，卷成相连的二个卷，形如如意，故名，再将一个卷按平，用切四刀不断料，四刀后再断料的刀法（每刀刀距约５厘米），再将刀口分开，呈佛手形，码放在涂过油的盘中，上笼蒸５分钟至熟。

３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放佛手蛋卷入锅炸，至呈柿黄色，手指朝外呈宝塔形的形态，捞出，装在平盘内。

将油锅中油倒掉，放鲜汤２匙半，调好番茄酱、细盐、白糖、烧沸，下水生粉勾流利芡，使成流泻状的薄卤，淋热油上光，浇在鲜肉蛋卷上面，周围放几根香菜衬托即成。

特点：色泽鲜红造型美观。外脆里软，酸甜带咸。

关键：１．肉馅要搅拌上劲，偏厚一些，否则难以定型。

２．包卷要均匀，略微卷松一些，便于切制定型时，外面蛋皮不易破碎。