【菜名】乳腐鸭块

(一)质量要求

色泽鲜红光亮,肉质嫩鲜,上色入味,卤咸中略带甜,着芡打油,浇在鸭上肋肥.

(二)配料

光鸭 500克 冬笋 50克 水发香菇 10克

绍酒 15克 红乳腐卤 50克 生姜 15克

葱结 10克 精盐 3克 白糖 20克

酱油 10克 鸡汤 400克 水淀粉 10克

芝麻油 10克 精制菜油 750克

(三)烹调方法

1.将光鸭斩成６厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。

2.炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。

3.炒锅上火烧热，放入油３０克烧热，投入葱、生姜煸出香味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。

(四)特点

鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。