选料：牛里脊肉４００克，净苹果片１００克（约２只苹果削皮去核可得），鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙半，蚝油１匙，酱油半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉、小苏打粉各少许，葱段、姜片各适量，干生粉２匙。４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗７５克），麻油半匙。

制法：１．把牛里脊肉（或称牛肺利）批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的薄片，加蛋清、小苏打和清水（１５０克）搅拌，使牛肉吸水后，再放蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，最后再放２５克油拌和，放在低温处涨约１小时３０分钟，将苹果削皮去核后，切成厚０．３～０．４厘米的柳叶片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油烧至油三、四成热时，放上浆牛柳划散，见其泛白时倒出沥油。

原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，烹黄酒、加鲜汤２匙、蚝油、酱油、细盐、味精、白糖、胡椒粉、苹果片，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再把滑熟的牛柳放入翻炒均匀，淋上麻油即成。

特点：褐红、淡黄相间。牛柳滑嫩鲜咸，苹果清脆微甜，卤汁紧包，富有南国风味。

关键：１．牛柳上浆加水要边搅边加，可吃足较多的水，上浆后再涨一段时间，可使牛肉不易澥水。

２．苹果要选清脆的黄蕉和国光的，其果香浓郁，口感爽脆。