飘香脆皮鱼头

原料：　新鲜花鲢鱼头1000克。

配料：

鹌鹑蛋4个、油炸的脱皮花生100克、香菜10克。

调料：

调好味的刀口辣椒50克、乌江榨菜粒40克、花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克、盐3克、日本烧汁30克、西芹粒10克、蒜苗末10克、色拉油700克、葱姜汁150克、鲜红辣椒20克。

飘香脆皮鱼头制作方法：

1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟。鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。

2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。

3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中。

5、锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。

飘香脆皮鱼头特点：

麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。

飘香脆皮鱼头制作关键：

蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。

备注：

调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒（重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。