| 词条 | 烹饪原料加工-厨师烹饪基础与技艺 |
| 释义 | 基本信息作 者：赵志刚 主编 出 版 社：吉林摄影出版社 出版时间：2003-4-1 版 次：1 页 数：306 字 数：200000 印刷时间：2003-4-1 开 本： 纸 张：胶版纸 印 次： I S B N：9787806066232 包 装：平装 编辑推荐本书的主要内容 ： 烹饪原料的分类、鉴定与保藏、蔬菜及其制品、常用干货原料、粮食类原料、食用菌类、果品类、调味品类、水产品及其制品等。 内容简介烹饪原料加工在我国有着悠久的历史，我国劳动人民在长期实践的基础上，积累了极其丰富的经验。我国烹调技术的特点是：技术精湛、取料广泛、方法多样、品种繁多、讲求质地，具有风格独特、色形美观、味鲜适口、富于营养、讲究卫生的特点。 所制作的菜肴绚丽多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件高级的艺术品，因此，不仅在国内深受广大人民群众的欢迎，而且在国际上也享有极高的声誉。这是我国劳动人民几千年来勤劳动和智慧的结晶，也是我国珍贵的文化遗产之一。 改革开放以来，伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，精湛的烹饪原料加工技术已经成为一种科学、一种文化，也是一种艺术。 为使中国的烹饪原料加工技艺流传世界各地，为促进全人类的饮食文明发展作出卓越贡献，我们特编此书。 本书具有实用性强，操作方法简便易行，容易学习掌握，且能收到良好效果的特点。 目录第一章 烹饪原料 第一节 烹饪原料的选择 第二节 烹饪原料的保藏 第三节 烹饪原料和加工的要求 第二章 设备与工具 第一节 设备 第二节 工具 第三章 刀工技术 第一节 刀工的意义与要求 第二节 各种刀法 第三节 刀工后原料的成形 第四章 烹调基础知识 第一节 烹调基本功训练 第二节 烹调过程中的热传递 第三节 烹调过程中的理化变化 第五章 原料及其加工 第一节 植物性原料及其加工 第二节 动物性原料及其加工 第三节 水产品原料及其加工 第四节 乳蛋原料及其加工 第五节 干制原料的涨发 第六节 常见野味的初加工 第六章 分档取料与整料去骨 第一节 分档取料 第二节 整料去骨 第七章 配菜 第一节 配菜的重要性 第二节 配菜的原则和方法 第三节 宴席配菜 第八章 凉菜拼摆 第一节 刀工在凉菜中的应用 第二节 凉菜拼摆的特点及要求 第三节 冷盘的种类及拼摆步骤 第四节 冷菜拼摆的手法 第五节 凉菜拼摆实例 第九章 食品雕刻 第一节 食品雕刻的意义及特点 第二节 雕刻的工具及执刀方法 第三节 食品雕刻的原料 …… 第十章 烹调方法及实例 |
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