材料

制作(要诀)

材料

主料：鳜鱼1000克

辅料：核桃100克,鸡蛋100克

调料：黄酒10克,盐5克,淀粉(玉米)10克,味精2克,胡椒粉2克,葱汁5克,姜汁3克,香油5克,花生油75克

制作

1. 将核桃肉用沸水烫泡，使外皮皱软，便于剥皮，再放入五成热的油锅中炸，至香脆，呈淡黄色，斩成碎粒待用；

2. 将桂鱼（鳜鱼）刮鳞，去鳃，除去内脏，洗净，斩去鱼头，用刀从鱼背上进刀，从头至尾沿龙骨剖下鱼肉片片，再批去脊刺，腹刺，并用平刀反批法，将鱼皮朝下，鱼肉向上，批除鱼皮，得两片净鱼肉；

3. 鱼肉放碗中，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、香油拌匀，浸脆三四分钟，至入味；

4. 把鸡蛋去壳打散，放干淀粉调成糊浆；

5. 烧热锅，放生油，烧至油四五成热时，将鱼片放在糊中拖一下，再去沾揿上核桃仁碎粒，放入温热油锅中，氽至鱼片逐渐成熟，浮起，即可捞起沥油，改刀切成1厘米宽，4厘米长的条块，整齐地码放在盘中，凉后作为冷菜佐酒。

要诀

1. 鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜；

2. 下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸，使外壳香脆，表面含油量减少，欲称“拔油”，这是使油菜肴油而不腻的重要一环。