材料

制作

材料

主料：鳝鱼250克

辅料：子姜100克,鸡蛋清30克

调料：香油15克,盐3克,酱油15克,味精1克,料酒15克,淀粉(玉米)15克

制作

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉放在案板上，剥去外皮，再放入清水盆漂洗至肉色洁白，沥干水；

2. 鳝鱼改刀切成长3～4厘米、粗0.3厘米的细丝，放在碗内；

3. 碗内加盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆；

4. 嫩姜芽洗净，刮掉外皮，也切成细丝，先放入清水碗内略泡，捞出沥干水；

5. 然后放入漏勺，在沸水锅内焯烫，边烫边颠翻，使之均匀受热，去掉生味，溢出香味，并使之脆嫩，捞出后用干洁布吸去浮水，放在盘内的垫底；

6. 将锅置于火上，放入清水烧开；

7. 把浆好的鳝鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻地不断拨动焯烫，待水再开时即可捞出；

8. 然后用干洁布吸去浮水，倒在盘内的姜丝上面浇入酱油、香油和味精调成的味汁，再将鱼丝、姜丝拌匀拨松，即可食用。