制作材料

制作方法

菜品特色

制作要诀

又一做法

制作材料

主料：海蟹500克

辅料：肥膘肉75克，鸡蛋清120克，辣椒（红，尖）25克

调料：淀粉（蚕豆）30克，姜10克，大葱25克，盐3克，味精1克，黄酒25克，胡椒粉1克，猪油（炼制）100克，香油5克

制作方法

1. 海蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。

2. 姜葱洗净，均切成丝；

3. 取10克葱丝和姜丝，加入适量盐、味精，捣烂取汁，另15克葱丝待用；

4. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；

5. 猪肥膘洗净，煮熟，斩成茸状；

6. 将肥膘茸投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊；

7. 然后将鸡蛋清分3 次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状；

8. 加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许，搅匀待用；

9. 炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油；

10. 然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内；

11. 将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，熟后，倒入漏勺沥净油；

12. 锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸；

13. 烹入黄酒、鸡汤、精盐，同烧；

14. 待烧沸后加味精少许，用水淀粉勾芡；

15. 投入熟蟹线，淋入香油，撒胡椒粉少许，颠翻几下，装盘即成。

菜品特色

色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

制作要诀

1. 选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

又一做法

〔主料辅料〕

梭子蟹糜..150克

鸡蛋清....4个

姜葱汁....25克

精盐.....3克

鸡汤.....50克

红辣椒丝..25克

熟猪油...1000克

熟猪肥膘...75克

生粉....25克

葱丝.....15克

味精.....1克

绍酒....25克

胡椒粉....1克

水淀粉....5克

（实耗 100克）芝麻油....5克

〔烹制方法〕

1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精 0.5克、精盐 2克、生粉及胡椒粉 0.5克待用。

2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。

3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐 1克，烧沸后加味精 0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉0.5克，颠翻几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。

2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

〔风味特点〕

1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。

2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。