基本信息

制作原料

制作过程

基本信息

【菜谱名称】 炒铁雀头脯

【所属菜系】江苏菜

【口味特点】 雀脯香嫩，雀头酥脆，配料软糯，佐酒最佳。

制作原料

铁雀二十只。 净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克。醋5克、花生油500克（实耗油100克）。

制作过程

将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，取胸脯肉（去胸膜）、雀头（斩去嘴），一起放入碗中，加鸡蛋清，湿淀粉抹匀。将青菜心洗净，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟，捞出切成薄片。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入雀脯肉炸至变色，捞出沥油。待油温升至七成热（约175℃），投入葱末、姜末、蒜头末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀头、脯肉，再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀，起锅装盘即成。