| 词条 | 炒里脊丝 |
| 释义 | 菜谱名称炒里脊丝 所属菜系浙菜 制作材料主料： 猪里脊肉200克 辅料： 青椒100克 鸡蛋清25克 调料： 小葱15克 黄酒15克 味精2克 淀粉(蚕豆)13克 香油5克 色拉油30克 制作工艺1. 将猪里脊肉批成大片，再直切成粗细均匀的丝； 2. 切好的里脊肉丝放入清水中漂洗，沥干水，置于碗内； 3. 肉丝内调入精盐、鸡蛋清抓渍一下，拌上湿淀粉上浆； 4. 青椒洗净，摘去蒂、去芯，切成丝待用； 5. 将炒锅置旺火上，下色拉油，烧至三成热，将里脊丝落锅，用筷子划散； 6. 将要起锅时，加入青椒丝，然后倒入漏勺，沥去油； 7. 原锅留油，回置火上，投入葱、里脊丝和青椒丝，加入白汤100毫升、精盐、味精、黄酒稍炒，用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅翻匀，装盘即成。 工艺提示1. 里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度； 2. 因有过滑油过程，需准备色拉油750克。 菜品口感色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。 食谱营养猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。 青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 食谱相克猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 历史文化猪里脊是整猪身上最嫩的一块长条肉，用它来制作菜肴，滑嫩无比，加入少许青椒丝和里脊丝合烹，绿白相映。 又一做法[原料] 猪里脊肉..150克 味精.....2克 （外脊肉亦可）清汤....150克 蒲菜.....50克 鸡蛋清....1个 水发玉兰片..50克 湿淀粉....30克 青蒜.....50克 姜未.....5克 精盐.....4克 葱未.....5克 料酒.....10克 熟猪油...500克 [烹制方法] 1.将猪里脊肉片成大薄片，再顺着肉的纹理切成细丝。放入碗内，加精盐、蛋清、湿淀粉抓匀。青蒜洗净，切成 3.3厘米长的段，蒲菜、玉兰片均切成同样长的细丝，用沸水氽过。 2.炒勺放在中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将上好浆的里脊丝下入油内，用铁筷子迅速打散，滑至变白九成熟时倒入漏勺。勺肉留油少许，放葱、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、料酒炒匀，沸起后，放入味精，盛汤盘内即可。 [工艺关键] 1.顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩。 2.烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅。 （风味特点〕 1.炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。 2.相传，此菜为一挑担小贩所制。小贩每日挑担走街串巷，本小利薄，中午饭一般自带干粮。但终究敌不住饭馆的荤香，于是有时便到小饭馆里要上一盘炒肉丝下饭，但是光吃菜不喝汤，难以下咽.要份汤还得花钱。精明的小贩一打算便把跑堂的叫过来，让他告诉大师傅，大大的青头（配料）放上，完事烹两勺汤，换个汤盘盛来。于是，小贩连吃加喝全解决了。时间一长，这种做法便成为一款固定模式流传下来。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。