卤，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

1.酱制 ·这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 ·又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。 ·由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。?

2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。糖使用量较酱制多。在汤将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。

3. 蜜汁制品： ·先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 ·蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。

4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。?

5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂而成。卤制品一般多使用老卤。