菜系及功效:卤酱菜
卤金银肝原料:猪肝500克肥膘肉100克葱结25克姜片25克黄酒25克酱油50克白糖20克盐10克香料适量红卤水1000克香油5克硝水少许。
工艺流程:猪肝加工-->煮开洗净-->小火卤熟-->切片入盘-->淋油成菜。
卤金银肝的做法:
1.猪肝洗净,置于清水中,漂去血水,修去筋膜,如有胆汁污染,则将污染部分全部切除。肝顺长切成7厘米长、3。5厘米宽的条。脂膘肉切成4厘米长、1.5厘米宽的条。猪肝从厚处划一刀,填入脂膘肉,封住口。再加/^、黄酒、盐、硝水腌渍l小时。
2.锅内加清水放在旺火上,沸后投入猪肝煮开,捞出洗净。锅内污水倒去不用。
3。原锅上火,加入红卤水、酱油、黄酒、白糖、葱结、姜片、香料袋,将肝放入,烧开撇去浮沫,用小火煮熟,待肝入味后捞出晾凉。
4.装盘时沿猪肝横向切成薄片,浇原卤、淋香油即成。
成菜特点:成品外硬实,内软嫩,味道干香鲜美,为下酒佳肴。
操作关键:猪肝治净,小火卤煮。