词条 | 老烹牛 |
释义 | 老烹牛杂粉因其创办人姓彭,故自号老烹牛。老烹牛杂粉也因而得名。因其风味独特很快在长沙远近闻名,博得长沙人们的喜爱。 老烹牛杂粉有牛杂粉、牛肉粉、卤粉、香辣肉、拌粉等品类。配以剁椒、酸菜、青椒和生抽、香菜、葱花等调料辅味,形成香辣、清郁、鲜味等多种口味,具备油而不腻的特点。牛杂及其他油码烂度适中,咸度适宜,牛杂牛肉从进店到制成油码,都有十分严格的规定。牛肉牛杂进店立即分类盛放,牛肉则用铁钩挂上。 牛杂主要以牛肚牛肠为主,目的是利用牛杂的高营养价值,越烹越醇厚的特点。先将牛杂在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏天只泡一小时左右,再用清水反复漂洗,挤压,彻底清洁直至出清水。然后捞起,放入炉火的锅中烹煮,直到把白色油腻浮游物完全清除,再捞起放入另一锅中,用独家配制的香药煮熬,所有的香药有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮等20多种,香药用纱布包好放在炉锅底部,上面放牛杂,炉锅不加盖,让牛杂的腥臭膻味散发出去,同时加放适量的牛油以增鲜味。为了保持牛杂持续24小时鲜味,老烹牛杂采用无骨提鲜的方式,用花椒、三乃、十景香等多种香料以及其他秘而不宣的中草药,对牛杂进行复烹两小时左右,然后盛入容器中,澄清汤汁,使之透明晶莹,再将清汤舀进另一只炉锅,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这样,制作的牛肉米粉汤鲜味美。 |
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