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词条 口酥蘑菇
释义

选料:听装整蘑菇(或新鲜去蒂小蘑菇)约20只,鸡蛋2只,白面粉150克,发酵粉0.3匙。

调料:细盐、麻油各少许,生油500克(实耗100克),辣酱油1小碟。

制法:1.把蘑菇根部用刀跟切二个刀口,放细盐和麻油拌渍一下。

2.把鸡蛋、面粉加适量水拌和成如厚粥般的糊浆,加2匙熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。

3.烧热锅,开大油锅,烧至油三成热时,把蘑菇逐只放入酥炸糊中挂糊,投入油锅中炸,至起壳定型后捞出,待全部炸好后,再将油温升到七成热,把蘑菇全部放入,使之外壳松酥脆,捞出装盘即成。上桌时随带辣酱油一碟,供蘸食。

特点:金黄色。形圆润,外酥脆,里软嫩,鲜咸宜人,佐酒最宜。

关键:1.拌酥炸糊时不可用力顺着一个方向搅拌,防止粉糊中面筋质结团,不利于挂糊包裹匀称。

2.蘑菇拌渍基本咸味,宁可淡些,不能偏咸,因油炸食品必然会使水分蒸发,以至滋味更咸。

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更新时间:2024/12/23 13:30:38