中文名：缠丝鸭脯

主要食材：鲜鸭脯肉

特点：咸鲜微辣，味醇肉香，回味悠长

菜系：卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：家常味

卤水类型：红卤

特点：咸鲜微辣，味醇肉香，回味悠长。

卤品原料：鲜鸭脯肉5000克、

码味原料配方：

葱节300克、姜片200克、精盐50克、料酒200克、五香粉1克、

卤水配方：

老姜500克、大葱300克、八角30克、桂皮15克、草果10克、山柰lO克、、砂仁15克、丁香3克、白豆蔻5克、、于草3克、香叶15克、小茴2克、胡椒粉10克、精盐适量冰糖20克、糖色适量料酒500克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量

风味添加原料：

色拉油200克、郫县豆瓣酱300克、姜片10克、蒜米3克、葱颗5克、洋葱颗10克、豆豉3克、

制作工艺：

(1)初加工：

鸭脯去残毛、残骨，用刀在肉身上划几刀，深度为鸭脯肉的三分之一，洗净。

(2)浸漂：

鸭脯肉入清水中浸漂1—5小时，中途换水2—3次，捞出，沥净水。

(3)码味：

精盐入鸭脯肉内外均匀抹匀，放入姜片、葱节、料酒、五香粉拌匀，夏天码味1—2小时，冬天码味3—5小时。

(4)风味添加原料：加工

①豆瓣酱、豆豉稍剁，炒锅置中火上，加色拉油，待油温升至三四成热时下姜片、葱颗、洋葱颗、蒜米，待蒜米呈淡黄色时下豆瓣酱、豆豉，炒至豆瓣酥香时起锅稍凉，剁细即成油酥豆瓣。

②鸭脯肉皮朝下，油酥豆瓣均匀涂抹于脯肉上，皮朝外，肉朝内，裹紧，用细麻绳缠紧。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻拍破，甘草切碎，所有香料人清水中浸泡5—12小时，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入老姜、大葱、香料袋、冰糖、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，熬至卤水香气四溢时下鸭脯肉，放入鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能戳人时，卤水桶移离火口，待鸭脯肉在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，逐一排放，缠丝鸭脯即已制成。

食用方法：

取下细麻绳，切成薄片，整齐人盘，即可。

工艺关键：

(1)应选新鲜、带皮，肉色微红光亮，无异味，无残毛，无残骨的鸭脯肉为佳。

(2)豆瓣酱需炒酥香，以利增香、增味，回味无穷。