酿制黄酒的主要阶段是糖化发酵，它是在前发酵罐中完成的，开始时由于酵数量少，增殖速度慢，发酵醪的温度上升也较慢，经过十多个小时以后，开始进入主发酵，由于醪母的发酵作用进入旺盛阶段，多量的糖份就酒精和二氧化碳，并放出大量的热量，间谍上升快，此时缸中可听到嘶嘶的响声，并会产生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖现象。

此时的发酵醪已略带酒香，品温也比落缸前高十四到十七度，为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，此时要及时开耙，开耙即通常所称的加水，四次开耙后，每日早晚搅拌两次，经过5—8天，俟品温与室温相近，糟粕下沉主发酵阶段才结束，于是要停止搅拌，进行灌坛。