原料

制作过程

[工艺关键]

原料

草芽…………1500克

上汤……………10克

鸡脯肉………150克

味精……………2克

鸡蛋清…………1只

胡椒面…………2克

精盐……………12克

熟猪油………1000克

蚕豆水粉………10克

制作过程

1.草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。

2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。

3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油1oo0克（实耗油140克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。

4.炒锅内留油30克，下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油30克即成。

[工艺关键]

1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。

2.上浆后的原料静置20分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。