请输入您要查询的百科知识:

 

词条 酵母浸出物MP60
释义

定义:

酵母浸出物MP60是以酿酒酵母为原料,经过细胞破壁、酶解、分离提纯和干燥等工艺从酵母细胞壁中浓缩提取制成的酵母多糖类制品。

特性:

1.是在特种酶制剂的作用下,采用现代生物工艺提炼而成,富含酵母多糖,应用在葡萄酒酒精发酵或后期处理过程中,可释放多糖物质,能有效改善葡萄酒的香气和口感,显著提升葡萄酒的品质。

2.酵母浸出物MP60水溶性强、有效成分含量高,是获得食品生产许可证的多糖类产品。

指标参数:

外观:细度均匀的粉末 色泽:淡黄色至棕色 气味或滋味:特有的香味和滋味 溶解性:可溶于水,无明显沉淀 多糖:≥60% 总氮:0.5~7.5% 灰分:≤8% 水分:≤6%

使用方法:

在葡萄汁酒精发酵或葡萄酒后处理过程中均可使用,建议在发酵后期使用效果最佳。将该产品溶于5~10 倍重量的葡萄汁或酒中后添加到发酵罐中,通过酒泥搅拌或打循环使产品混合均匀效果更好。

用量:

200~400ppm,建议以实验效果为准。

储存注意事项:

避光、防潮、常温下保存,开包后请尽快使用完。

作用及机理:

应用在葡萄酒中,释放甘露糖蛋白,有“酒泥陈酿”的作用,增强酒泥搅拌的效果; 结合单宁、花青素等酚类物质,改善葡萄酒感官特征,降低葡萄酒生涩味,口感圆润柔和,色泽稳定持久; 形成保护性复合物,提高酒石酸和蛋白质的稳定性; 具有很好的释放和稳定香气物质的能力; 富含氨基氮、维生素和矿物质营养,可补充发酵中的营养需求;

文献报道:

近日,记者从安琪酵母股份有限公司获悉:拥有食品属性的多糖类产品——安琪酵母浸出物MP60获得了QS许可。

据了解,酵母浸出物MP60是专门以酿酒酵母为原料提取而成,其多糖的标志性成份甘露聚糖含量达40%以上。该产品在意大利、智利和国内众多葡萄酒企业中应用,反馈效果极佳。 “

酵母多糖”有效提升葡萄酒品质

酵母多糖是由葡聚糖、甘露聚糖(甘露糖蛋白)和少量几丁质构成,其分子量在10~450KDa之间,葡萄酒中的酵母多糖含量一般为0.3~1g/L,主要是由酵母细胞在发酵过程中分泌或发酵后期死亡酵母自溶产生。在葡萄酒发酵结束后,罐底会沉淀大量失活酵母——酵母泥,其分解产生的酵母多糖会释放到葡萄酒中,对酒的色泽、香气、口感、整体结构起到很好的作用。

法国等葡萄酒强国对生产中添加酵母多糖已经有了十多年的研究。研究发现,酵母多糖应用于葡萄酒在以下几方面收到明显效果:一是促进蛋白质的稳定,避免产生蛋白沉淀;二是抑制酒石沉淀,保持葡萄酒的稳定性,“能大大降低酒瓶中的沉淀现象”;三与单宁、色素等酚类物质结合,降低葡萄酒生涩味,使其圆润、饱满、醇厚,色泽稳定持久。此外,酵母多糖还可有效促进葡萄酒香气的释放,促使苹果酸乳酸发酵启动。

满足酿制工艺变革的要求

多年来,如何最大限度的提高葡萄酒中酵母多糖含量,成为研究者们共同关注的话题。 在实践中,酿造师们尝试了多种方法。一是在酿制时,选择特殊的酵母菌种,比如使用多产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种,可有效增加葡萄酒中多糖含量。二是添加葡聚糖酶,通过其作用酵母细胞壁,促进甘露寡糖。三是在酵母泥上陈酿葡萄酒,使酵母泥中的酵母多糖尽可能多的进入到葡萄酒中。

1998年,法国葡萄酒研究人员Rosi提出用提取纯商品化的“酵母多糖”,直接添加到葡萄酒发酵前期或后期。经检验,这种方法效果最优,成为现代葡萄酒酿制的最佳方案。

直接利用酵母多糖提升葡萄酒品质,简洁明了,操作方便;能最大限度地完善葡萄酒品质,同时规范葡萄酒酿造工艺。

直接添加酵母多糖非常方便,可以使用在葡萄浸渍时,也可以使用在葡萄酒后处理时。另外,在葡萄成熟不好、汁体淡薄的年份,在浸渍一开始即加入酵母多糖,可改善葡萄酒的结构,增加饱满度、均衡酒体、提高色素稳定、降低单宁的粗糙感和葡萄酒的生青味,效果呈现快,而且十分显著。

专家称,酵母多糖安全无忧

国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)早已批准了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用,并制定了严格的质量标准和分析方法。目前,我国葡萄酒行业各种来源的多糖产品质量良莠不齐,且缺乏相应的使用法规和规范。 不久前,国务院食品办下发了《关于进一步加强酒类质量安全工作的通知》,要求进一步加强酒类产品质量安全的监管。如何使酵母多糖在葡萄酒中通过规范途径使用来提升品质,成为行业人士关注的焦点。

酵母浸出物具有“食品属性”,其被列为“其它食品”并发QS证(依据GB2760-2011附录F划分,其食品分类号为16.04)。产品QS证书号为:QS4205 2801 0005(依据国家生产许可证编号规则,食品是QS+12位阿拉伯数字,食品添加剂是XK+10位阿拉伯数字组成)。安琪酵母浸出物MP60通过QS生产许可,符合OIV国际酿酒药典条例,为国内高端葡萄酒酿造带来福音。

专家预测:酵母浸出物MP60在葡萄酒行业广泛应用已成大势所趋。

随便看

 

百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。

 

Copyright © 2004-2023 Cnenc.net All Rights Reserved
更新时间:2025/3/2 1:14:21