定义

酵米面为什么不能吃

变质酵米面有哪些感官性状

酵米面中毒多发生的季节和地区

发生酵米面中毒后病人该怎么办

怎样预防酵米面中毒发生

定义

酵米面食物中毒称为椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。在我国广东、广西、四川、云南以及北方等地农村，民间常用各种粗粮放于水中浸泡，使之发酵做成酵米面，再制成各种食品，常因椰毒假单胞菌(酵米面黄杆菌)污染酵米面而发生食物中毒，东北地区也称之为臭米面食物中毒。北方多以酵米面制作臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方多为糯玉米泡制后做成汤圆。本中毒发病急、病情严重、发展迅速，病死率高达30～90％，至今尚无特效的治疗方法。在广西百色、河池地区一带山区农村常有吃酵米面(壮族俗称吊粑，苗族俗称汤粑)的习惯，由此引发的酵米面中毒频频发生，给人民群众 健康 造成了严重危害。

酵米面为什么不能吃

制作酵米面的原料甚多，如玉米、高梁米、小黄米、大黄米、小米、稗子米等其中的一种或两种粮食用水浸泡，浸泡时间的长短因气温的高低而不同，一般约一个月左右，气温高时只需10天左右。经水淘洗后湿磨成糊状水面子，用布兜起自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分而成，含水30％左右，带有不同程度的酸臭味。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外环境，因此在长时间酵米面制作过程中很容易受该菌的污染，这些食物十分适合它的生长，在适当的温度(20～30℃)等条件下能产生大量毒性很强的米酵菌酸(ＢＡ)和毒黄素(ＴＦ)，对中毒者身体危害极为严重。所以不管哪种原料，也不论泡制过程如何，尽量不要食用酵米面。

变质酵米面有哪些感官性状

酵米面多有明显的变质现象，肉眼可见有粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，有明显的霉味和陈腐味。

四、酵米面烹调煮透后还会引起中毒吗?

米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经100℃煮沸和高压(121℃)也不被破坏，所以不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性，进食后可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米面多是已食用过数次而剩余的部分，并有明显的变质。很少有制成后不经贮存而第一餐食用就发生中毒的。酵米面进食量多，发病率高，病死率也高，其中小儿、年老、体弱、长年多病者易死亡。

酵米面中毒多发生的季节和地区

酵米面食物中毒一年四季均可发生，多发生在6～9月，其中以7、8月最多。除东北三省外，近年在广西、湖北、广东、四川、河北、江苏等省也发生多起酵米面食物中毒事件。山东、河南、河北等省因进食变质银耳也发生同类中毒。中毒多发生在农村，特别是山区、半山区，城镇偶见。

六、酵米面食物中毒对人体有哪些危害?芽

中毒潜伏期1～72小时，多在进食后2～24小时内发病。中毒后会感觉上腹部不适，恶心、呕吐(呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物)，轻微 腹泻 、头晕、全身无力等。体温一般不高，少数病人于发病后数小时有中等度发热。继之出现肝、肾、脑、心等实质脏器受损害症状，中毒重的病人可出现皮肤变黄、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、 休克 。有的病人可在发病数日后病情突然加重而死亡，死亡率一般在50％以上。

发生酵米面中毒后病人该怎么办

出现中毒症状后要立即停止食用可疑中毒食品，马上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，并进行洗胃和导泻，尽早、尽快地排除毒物。凡吃过同种食品的人，不论是否发病，一律送医院检查治疗。

怎样预防酵米面中毒发生

１、严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品；不制作、不食用酵米面，移风易俗，废除这种陈旧不良的饮食风俗；

２、家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少，要勤换水，保持卫生，防止异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染；

３、禁止出售、食用变质鲜银耳；

４、由于进食变质银耳与酵米面中毒一致，因此要学会正确辨别银耳的质量：正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。