椒麻鱼条（川帮　清烹　咸甜香麻）

选料：青鱼（草、鲳、黑鱼均可）约用净料６００克。

调料：葱花２匙，姜末小半匙，花椒粉少许，白糖３匙，黄酒２匙半，细盐适量，麻油１匙半，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把去头尾、内脏的鱼中段，切成５厘米长、１．５厘米粗的小条子，用黄酒、细盐、腌一下，放入大火热油锅中炸成金黄色捞出。

２．原锅内留少量油，放白糖，用中火炒至糖溶化，再加花椒粉、葱姜末、细盐和半勺水烧沸，再放炸好的鱼条，用大火收浓卤汁，淋上麻油即可。

特点：色金黄。外略脆里软嫩。咸甜适宜、又香又麻，激发食欲。

关键：１．盐腌时间不宜超过１５分钟，否则肉质易老韧。

２．最好在鱼条出油锅时，乘热放入卤汁中，使之入味。这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合，使卤汁易渗透。