词条 | 酱汁煨蹄膀 |
释义 | 烹饪中“煨”就是将加工处理的原料先用开水焯烫,放沙锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软成菜的技法。 美食原料主料:猪蹄膀 辅料:胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜 调料:八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋 制作方法1、水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开,放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟,捞起浸泡在冰水里3-5分钟,再捞起洗掉血水; 2、热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4-5小块小心翻炒,等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄; 3、等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后,喷少许料酒翻炒,然后加入适量生抽、老抽,小火慢炒,使蹄膀均匀的着上颜色; 4、加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开; 5、胡萝卜、土豆去皮切滚刀块; 6、将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅,加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠,起锅前10分钟加少许盐调味即可。 美味提示1、开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫,可以去除部分的肉腥味; 2、汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡,可以保持蹄膀皮的弹性口感; 3、炒香料、冰糖的时候要小火慢炒,小心炒糊; 4、蹄膀下锅煎之前要控干水分,小火慢煎,小心皮热爆锅; 5、生抽调味,老抽上色,但都含有盐分,注意把握用量,以免过咸; 6、加入的高汤(水)不要太多,稍稍漫过蹄膀即可,太多汤汁味道就不浓厚了; 7、胡萝卜味甜,不要加入太多,以免整体口味过甜; 8、之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂; 9、也可以把慢炖锅改为高压锅,高压吐气后转中小火15-20分钟,冷却后打开收干汤汁即可,请注意高压锅使用安全常识。 |
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