减压贮藏是把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内空气的各种气体组分的分压都相应降低，O2也相应降低。例如，当气压降至正常的1/10，空气中各组分的相对比例并未改变，但绝对含量则建委原来的1/10，即O2的含量只相当于正常气压的2.1%，从而可形成一个低氧或超低氧的贮藏环境。由于植物组织内气体向外扩散的速度与该气体在组织内外的分压差及其扩散系统成正比，扩散系统又与外部的压力成反比，所以，减压可以促进组织内乙烯及其他个中挥发性代谢产物乙醛、乙醇、a-法尼烯等向外扩散，这些作用对防止果蔬组织的完熟衰老是极为有利的，且压力越低效果越明显，这是减压贮藏明显优于冷藏和气调贮藏的关键原因。

减压贮藏能从根本上消除CO2中毒的可能性。通常的气调贮藏，提高CO2浓度，使它成为乙烯作用的竞争性抑制剂，而减压条件下内源乙烯已季度减少，不再需要维持高浓度的CO2来阻止乙烯的产生；减压使产品组织内部的CO2分压远低于正常空气中的水平，形成一个低CO2的贮藏环境。也有一些研究表明，一些果蔬的冷害，与载冷害温度下组织中积累一圈、乙醇等有毒挥发物有关；减压贮藏可以从组织中排除这些物质，因此可以减轻冷害；同时也能防止和减少生理病害。经减压贮藏的果蔬，在接触低压后，完熟过程仍比较缓慢，因此可以延长货架期，这似乎是由于乙烯的生产及其作用不能很快恢复的缘故，也有人设想减压贮藏使得乙烯合成的激化剂的生成减少了，或者使成熟的抑制因素活化了。

减压贮藏也会对果蔬带来一些不利的影响。减压贮藏易引起果蔬的失水萎焉，这可以在减压装置中配备加湿系统解决；也能引起一些果蔬的风味变淡，但当果蔬脱离减压条件一段时间后，风味可得到湿度的恢复。

在减压贮藏理论方面也存在一些分歧。有人认为，分歧主要在于O2和乙烯哪一个是影响减压贮藏的主导因素。1996年Burry将香蕉置于1/5大气压的纯氧中（氧的含量与常压空气中氧的含量相当）、其完熟被完全抑制，而加入少量乙烯，抑制作用就被克服。因此认为，减压对香蕉完熟的一直，主要是减压增进了气体扩散能力，降低了体内乙烯浓度的缘故。

但是1975年Stenvens和Bminsma研究发现，绿熟番茄在25.33kPa和20%氧分压的情况下，并不比常压贮藏更延缓成熟；如果减少O2，完熟就被延缓。在此试验中，即使内源乙烯的量被强吸收剂降低，也不影响完熟时间。因此认为，减压抑制完熟，与其说是由于乙烯的水平降低，不如说是O2水平降低之故，至少在番茄上是如此。