菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

锅贴乌鱼

美食简介

锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。

烹制材料

主料：乌鱼1500克。

辅料：火腿600克 肥膘肉300克 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克。

调料：味精2克 胡椒粉2克 白砂糖10克 辣椒(红、尖、干)5克 五香粉5克 小葱10克 姜10克 猪油（炼制）40克 花椒粉10克 黄酒15克。

烹制工艺

1、将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮；

2、制净的乌鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片；

3、鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍；

4、肥膘肉片成鱼片形状，厚度为2.5毫米；

5、火腿切成肥膘形状，厚度为5毫米；

6、鸡蛋加入湿淀粉调制成糊；

7、将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分；

8、抹干水分的肥膘抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉；

9、炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅；

10、再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘；

11、摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝；

12、带上花椒粉上桌。

厨师贴士

此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。