词条 | 锅卤子鸡 |
释义 | 材料主料:童子鸡1200克 辅料:火腿25克,鸡蛋清50克 调料:小葱15克,姜15克,盐5克,味精2克,酱油15克,料酒25克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,猪油(炼制)100克 特色口味咸鲜,色泽红亮,香味浓厚,酥烂可口。 制作1. 将鸡宰杀,煺毛洗净,从背部开口,去内脏,洗净; 2. 再拆去骨,注意留翅尖、脚、鸡头,对半切开,腿部肉稍厚要片均匀; 3. 熟火腿切末; 4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用; 5. 用精盐、料酒将鸡略腌,调入味精,用蛋清浆好; 6. 取平盘一只,抹上熟猪油,把鸡平摊于盘中,整好型; 7. 炒锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油,待油温烧至六成热时,将鸡摊入锅中,两面炸至金红色,捞起沥油; 8. 锅底留油,把葱花、姜末倒入,煸炒出香味,放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中,稍焖一会儿; 9. 待汤汁收1/3 时,锅离火取出鸡,改刀装盘,摆成原鸡形; 10. 锅里的汤汁再炒一下,加些明油,如稀可放些湿淀粉,再把芡汁浇在鸡身上,撒上火腿末,淋上些香油即可。 制作要诀1. 整鸡脱骨时要把骨头去净,皮肉要保持完整; 2. 炸油要宽,火要旺,油温不能大低。定形后,掌握好火候,以免糊锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 4. 鸡后蹬大,坚硬,是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮,说明杀的时间短;表面无光,萎缩,说明时间长。 小帖士食物相克 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |
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