固始鹅

固始鹅的历史

固始鹅肉

固始鹅肉的做法(历史做法 现今做法)

名品介绍(冬季进补佳品——清汤鹅火锅 鹅肉炖萝卜 冬虫夏草炖白鹅 白萝卜补骨脂鹅肉汤 二子炖白鹅)

固始鹅

固始鹅是我国著名的地方优良鹅种，主产地是河南固始县，属白鹅类型，体型大、颈长呈弓形，头顶有圆而光滑的肉瘤，公鹅肉瘤大而突出，全身羽毛白色，肉瘤、嘴、腿、蹼均为橘黄色，体躯呈长方形，少数鹅颌下有咽袋。

固始鹅的历史

公元582年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅风扫残云，新贵人张丽华食之最少，仅食一鹅腿，余菜无问津。（见《二十五史》隋本纪）

无独有偶，据《中国秘史大全》记载，公元679年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世。

上述两个典故的真伪我们暂不去考证，但说明了一个事实，固始鹅与金华火腿至少从隋朝时就同时驰名天下，由于诗人的渲染，固始鹅还名重于金华火腿。

鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥，平时都在野外放养，吃的草、虫，这些与圈养的鹅不一样， 当然这些鹅做出来的味道也不一样。如今不仅在河南本地很火，大到市集小到乡镇都很流行，甚至现在北京都能看到很多的固始鹅块火锅店。

固始鹅肉

1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。

3、鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。

4、同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

每100克鹅肉所含营养素：热量 (251.00千卡) 、蛋白质 (17.90克) 、脂肪 (19.90克) 、胆固醇 (74.00毫克) 、维生素A (42.00微克) 、硫胺素 (0.07毫克) 、核黄素 (0.23毫克) 、尼克酸 (4.90毫克) 、维生素E (0.22毫克) 、钙 (4.00毫克) 、磷 (144.00毫克) 、钾 (232.00毫克) 、钠 (58.80毫克) 、镁 (18.00毫克) 、铁 (3.80毫克) 、锌 (1.36毫克) 、硒 (17.68微克) 、铜 (0.43毫克)。

作为固始鹅肉，除了拥有上述鹅肉类的营养之外，因其天然野生的养殖条件，使得鹅肉更富含纤维，味道更好，同时具有滋补、美容、养颜之功效，可谓养生之上乘佳品！

固始鹅肉的做法

历史做法

鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，锉合和，更锉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。

现今做法

鹅肉：将鹅洗净，放入锅内，加水，先白炖(不加盐)，烂后，捞出晾干。

汤料：锅内加鹅油烧热(或植物油，不过味道不如鹅油香)、姜、辣椒(干辣椒)，爆锅至香味溢出后(辣椒不能胡)，加入煮鹅的白汤，滚透(可煮的时间长些)，加入盐、味精，关火，加香葱(不能加的太早,否则容易煮死)。

吃法：将鹅剁一公分厚的块，浇入汤料食之。

要点：煮鹅时，千万不能加盐，否则没有鹅的特殊香味。葱不能加的太早，要保持葱的鲜绿。

名品介绍

鹅肉忌鸡蛋，同食伤元气；鹅肉忌鸭梨，同食伤肾脏；鹅肉忌柿子，同食严重会死亡。

冬季进补佳品——清汤鹅火锅

清汤鹅火锅一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。

“清汤鹅火锅”的制法如下：选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅，将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克，再放入用纱布包好的香料?草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克?，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约20分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。

食用时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入汤汁，配上卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌，即可。

鹅肉炖萝卜

配料：鹅肉500克，萝卜250克，姜片、精盐、味精、麻油皆适量。

制法：鹅肉、萝卜洗净切块，放入砂锅，加水500毫升，烧开后，放入姜片和精盐，用小火炖烂，放味精、浇麻油。

药用：分2次趁热吃鹅肉和萝卜，喝汤。

说明：补肺气、化痰；对老年慢性气管炎、肺气肿有疗效。

冬虫夏草炖白鹅

配料：白鹅2000克，冬虫夏草10克，葱段、姜片、精盐、料酒、味精皆适量。

制法：将白鹅宰杀，用热水烫过，去杂，洗净，剁成一寸见方的块，放入砂锅，加水。把冬虫夏草洗净，放入砂锅，放葱段、姜片、料酒、精盐，用旺烧开，再用微火煮烂，去葱姜、放味精即可。

药用：吃鹅肉、喝汤，每人每次200克。

说明：益气补虚、和胃止渴；对虚赢、消渴、须发早白、阳痿、早泄、腰腿酸痛有疗效。

建议：湿热内蕴者忌食。

白萝卜补骨脂鹅肉汤

配料：鹅肉120克，补骨脂30克，白萝卜200克。

制法：把鹅肉、白萝卜、补骨脂洗净，放入锅内、加水、用小火煮烂。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：滋阴补肾、顺气宽胀、消食化痰；对慢性气管炎缓解期有疗效。

二子炖白鹅

配料：白鹅2000克，枸杞子50克，桑椹子50克，葱段、姜片、精盐、黄酒、味精皆适量。

制法：把白鹅宰杀，用热水烫过，去杂，洗净，剁成一寸见方的块，洗净，放入砂锅，放葱段、姜片、精盐、黄酒。把枸杞子、又椹子洗净，放入砂锅，加水（水没过鹅肉）。用旺火烧开，再用微火煮烂，去掉葱姜，放味精即可。

药用：吃鹅肉、喝汤。

说明：补肝益肾、熄风、滋液；对肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、关节不利均有疗效。