【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】“

【原料】

【制作过程】

【名称】

肝签

【菜系】

豫菜

【种类】

肉菜

【典故】“

肝签”是豫菜中一款历史悠久的传统名馔。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蛑签、奶房签、羊头签、肫掌签等等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异馔而为宫廷菜肴，民间一直流传至今，“肝签”即其一例。

【特点】此菜系将生猪肝切成细丝，与各种调料和鸡糊搅拌，用猪网油卷后炸制，蘸椒盐食之，焦嫩鲜香，为佐酒佳肴。

【原料】

主料：生猪肝400克。

配料：鸡脯肉100克，猪网油200克。

调料：精盐3克，味精2克，葱椒泥10克，鸡蛋清3个，湿淀粉30克，葱花5克，姜水5克，花椒盐5克，花生油1500克（约耗50克）。

【制作过程】

（1）鸡脯肉去筋剁成泥，加鸡蛋清（1个）、湿淀粉（10克），放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。

（2）生猪肝洗净，切成4厘米长、1.5毫米粗细的丝，放进开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。

（3）鸡蛋清（2个）与湿淀粉（20克）放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开水内蘸一下，搌干水分，裁成长16厘米、宽8—10厘米的长方形片，共4片。

（4）猪网油片平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷。逐个作完4片，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。

（5）炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐蘸食。