选料：鹌鹑１５只（约可拆卸净肉４００克）、青蒜５０克。

调料：黄酒、酒酿汁各２匙，四川郫县豆瓣辣酱２匙半，辣椒粉、花椒粉各０．３匙，酱油１匙半，细姜丝５克，味精、胡椒料少许，花生油２００克（实耗１００克）。

制法：１．将鹌鹑杀死、拔毛、洗净（方法见第１４２页“香炸鹌鹑”），将其胸脯肉及腿肉拆卸下来，批去皮，逆着肉纹切成０．３厘米粗的丝。将青蒜切成小段。豆瓣酱斩成碎泥。

２．净锅烧热，用冷油滑后，倒出，再烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放鹌鹑肉丝，用菜勺不断地翻炒，至鹑丝散开，肉色发白时，烹１匙黄酒，继续迅速煸炒，至鹑丝呈酱红色时，再烹１匙黄酒，煸炒至水分耗干，加豆瓣酱和油再不断地翻炒，煸出香味和红油，再放辣椒粉、酒酿水、酱油和味精再炒片刻、放姜丝、青蒜段，翻炒均匀，最后撒上花椒粉炒匀装盆，即成。

特点：色泽红绿相衬。鹑丝酥松入味，青蒜嫩绿喷香。味麻辣鲜咸、回味微甜，为高档佐酒野味佳肴。

关键：１．鹑肉丝不宜切得过细，避免炒碎。

２．鹑肉丝煸炒至水分基本耗干，特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时，原料和卤汁都极易沾锅底，这时不但要煸炒速度加快，而且应改为中火操作。