选料：鲜活大河虾１２只，上浆虾仁１５０克，鹌鹑蛋１２只。草头（即三叶菜，或鸡毛菜叶子）１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙，猪油７５克，干生粉３匙。

制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火烧至沸后，转用小火慢慢焐熟（约６～７分钟）、捞出，立即放在冷水中激凉，使蛋白收缩，而蛋壳却不会收缩，这样壳与蛋白便自然分离，剥壳时易保持蛋白表面光滑圆润。剥壳后，将其一剖两爿，并在剖面撒上一层干生粉。

２．把大河虾剥去头和中段身壳，留二节尾壳和尾翼，再用左手抓住虾尾，右手拿小面棍，将干生粉撒在虾肉部位，再将其轻轻敲打捶成扁薄的扇形。

将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精，用力搅打成虾胶，涂抹在扇形的虾肉上，再将半只鹌鹑蛋合在虾茸上，用光滑的筷子将蛋四周的虾胶涂抹光滑，使其看上去如整只蛋镶嵌着，即成凤尾珍珠生坯。

３．烧热锅，加少量油，先用适量细盐炝锅，再放绿叶蔬菜煸炒，至其变色，呈碧绿油润断生时，即倒在漏勺中滗去汤汁，盛在盘中央，堆砌如一馒头状。另将凤尾虾、鹌鹑蛋上笼蒸３分钟后取出，整齐地码放在绿叶菜四周。虾尾均朝向中间。锅内放鲜汤调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鹑蛋上增光助味即成。

特点：精细加工，造型美观。虾尾涨开形如凤尾，配上绿叶蔬菜，色彩鲜艳，相得益彰。活虾鲜嫩、鹑蛋糯滑，绿蔬清香，乃夏秋季高级宴席名菜之一。

关键：

１．煮蛋、剥蛋要掌握冷热调节，确保蛋面光润如珠。

２．用棒敲打虾肉要先撒干生粉，以防粘棒。但如加粉太多，则要影响虾肉爽滑鲜嫩之吃口。故须轻轻敲打，不可心急。