地方小吃的概念

地方小吃的发展现状

地方小吃在饮食业中的作用

地方小吃的发展对策(发扬特色，勇于创新 大力开发饮食类购物品 统一规划，集中管理 加大政府扶持力度 更新观念，重视营销)

各地小吃

地方小吃的概念

小吃，亦称小食。一般指正餐（午餐和晚餐）以外用作点心及夜宵的各种风味食品， 主要为垫饥或消遣之用。小吃包括糕、饼、面条、馄饨、饺子、元宵、粥、羹、汤等类型，品种繁多，有些还用作正餐主食或筵席菜肴。原料以米、面等粮食为主，兼取鱼、肉、蔬、果等。制作方式多用烧、煮、烩、蒸、烘、烤等技法。口味酸、甜、苦、辣、咸、淡、香、鲜俱备，丰富多样。“小吃”之名， 始见于宋代， 当时的汴梁（今开封）、临安（今杭州）等都市，均以各种小吃著称。但小吃食品的产生，却可以追溯到先秦时期。后在农桑节令、年节喜庆、历史事件、名人轶事、民间传说等方面因素的影响下，小吃食品不断涌现。其中不少品种相沿至今， 成为我国各地习见的传统食品或具有地方名气的风味特产，即地方名小吃，如西藏的酥油茶和奶酪、云南的过桥米线和抓抓粉、四川的侃膳斋棒棒鸡和担担面、湖南的罐子鸡、安徽的三河米饺和鸭油烧卖、上海的南翔小笼馒头等。总之，各种名小吃都是有一定的物质和文化基础的。

地方小吃的发展现状

随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们的饮食观念也随之转变，进而对自己的饮食提出了新的、更高的要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对饮食生活开始更新观念的审视。其中小吃的流行、品种的多样和口味迥然成为我国当今饮食文化发展的一大趋势。据统计：2007 年，我国餐饮消费达到12352 亿元，连续17 年实现两位数高速增长，大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速，人均餐饮消费达到915 元。2008年餐饮业零售额达到15404 亿元， 同比增长24.7%， 比2007 年增幅高出5.3 个百分点， 对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。预计2010 年全国餐饮业的零售额将达到2 万亿元左右， 在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升，餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。而在目前国内饮食市场中，小吃消费每年占全部餐饮市场的三分之一， 对旅游城市的消费拉动具有明显作用。

地方小吃在饮食业中的作用

（一）生活水平提高，名小吃更加流行由于生活水平提高，人们在改换口味的同时，追求高档化，这就促使了地方名小吃更加流行。因为目前许多民众饮食不光是为了充饥， 更是追求某种文化品位，享受特种文化的氛围。因此，地方名小吃更受大众的欢迎。

（二）人们交往增多，小吃是联络情感的重要媒介现代社会，人们的政治、经济、社会和文化交往增多， 除公务性交往采取宴请以外，一般民众的事务性交换，小吃则成了联络情感的重要媒介。人们在小吃店里边吃边聊， 吃罢以后， 事情也就解决。不仅花钱不多，而且同样达到解决事务的目的。这比正式宴请来得方便和自然，且开支不大，是广大民众交往的主要形式。

（三）满足旅游者求新、求异和好奇的心理旅游者外出旅游，是希望得到一种与日常生活截然不同的体验，这是旅游者最基本的动机。地方名小吃，在旅游者日常生活中难以得见， 即便有人移植而来，或多或少都出现了变异，远不如原产地那么原汁原味，因此，旅游者对这些地方饮食充满新奇之情。加之许多地方小吃知名度颇高，旅游者早知其名，这无疑会激发人们希望一探究竟，以偿夙愿的心情。在三峡地区， 重庆火锅就是一个典型的例子。外地人到重庆，除游览观光以外，必吃火锅，甚至有人专程前来品尝，此时的重庆火锅，就成了对旅游者产生吸引力的重要旅游资源。

（四）丰富饮食和饮食文化的内涵中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。饮食是饮食文化中的物质文化内容，人们通过品尝食物达到对一种饮食文化的物质认识。而地方小吃， 特别是地方名小吃， 具有取材广泛、花色繁多、营养合理、主辅兼备以及应时应典、雅俗共赏等特点，是我国传统烹饪的高超技巧和独具风采的“美食”特征的直接体现，也是一种地方文化的集中体现。其吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。

（五）弘扬地方文化，推出地方品牌，为旅游的发展创造条件地方小吃，特别是地方名小吃，凝聚了地方的自然、经济、社会、文化和风土人情的总特点，是地方文化的集中表现。发展地方小吃，特别是地方名小吃，对弘扬地方文化有重要作用。民以食为天，小吃尤其是夜间小吃， 在游客行程中占有重要地位。许多游客来到一个城市， 很重要的旅游内容就是品尝当地小吃。小吃虽小， 但用料、做工、火候都非常讲究， 要制作出地道、美味、可口的小吃， 其难度不亚于制作一道佳肴。一种地方风味品尝过以后， 回味无穷， 特别是一些具有地方特色的名小吃， 给人会有更深刻的印象。有些地方小吃不仅可在当地食用， 还可以供旅游者带回， 作为旅游体验的延续， 而旅游地将这些特色小吃加工为旅游购物品， 不仅提升了产品自身的价值， 还延伸了旅游产业价值链， 更好地发挥了旅游产业的关联带动作用， 有利于增加当地的收入， 扩大旅游商品市场， 吸引更多的游客， 为旅游的发展创造条件。同时也有利于树立地方形象， 创立地方品牌。这对发展旅游业、促进区域经济是有重要作用的。

（六）是不同国家饮食文化交融的切入点时代愈发展， 世界一体化趋势愈明显。各国都重视与世界其他国家的交流与合作。在饮食这一块，由于小吃的类型多样、风味各异，因而较容易为外来游客所接受， 是不同国家饮食文化交融的切入点。

地方小吃的发展对策

发扬特色，勇于创新

餐饮企业一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者， 才能创出自己的品牌。地方小吃具有鲜明的地方特色，不同地域、不同风格具有特定的特色，将特色和特定的市场需求结合起来， 做大做强地方小吃。不过，要发扬特色并不容易，特色小吃来源一定要正宗，包括原料、厨师以及加工工艺等， 这些都是做好地方小吃的关键因素；另外，特色一旦形成，就要加强宣传和保护， 树立起良好的特色形象。同时根据地方名小吃的特点、饮食文化的发展， 以及中西饮食文化的交融过程， 在继承传统的基础上， 要勇于创新，开发出具有地方特色的新产品，用新产品去开拓市场、占领市场，使自己适应饮食文化发展的需要并在竞争中保持有利地位。

大力开发饮食类购物品

地方小吃，特别是地方名小吃在开发时，首先要突出地方特色，力争做到“人无我有，人有我优”；其次要加大宣传力度，狠抓产品质量，注意培育品牌；再次要加强与文化的联系，通过各种渠道宣扬与地方特产有关的名人典故、民间故事，以借助名人的影响力。

统一规划，集中管理

适当兴建美食文化街由于地方小吃目前的分布都很分散，许多城镇到处是摆摊设点，这不仅影响市容， 而且容易造成交通等方面的不便， 同时给管理上也造成极大的困难。地方政府应根据城镇的职能和区域分布， 做好规划， 筹措、引进资金， 兴建美食文化街。或有关部门也可协调成立非赢利性的小吃协会， 把分散、个体的小吃经营者组织起来，进行地方小吃品种的改革、发掘和创新， 共同挖掘小吃市场的潜在顾客消费群。同时积极与旅行社合作， 开展品尝当地小吃、美食的旅游项目。这不仅有利于市容的管理，而且也方便群众，更能促进小吃市场不断走向繁荣。

加大政府扶持力度

区域行业经济的发展均离不开政府的正确引导和扶持，放眼国内，在上海、成都、重庆等城市，餐饮零售业的良好发展与政府的支持紧密相关。上海为筹办美食节，其副市长亲自带领餐饮界人士，统一着装，到新加坡考察；在成都，政府划出3000 亩地兴建美食街， 不仅汇聚了4000多种美食，而且还注重文化精包装，志在将成都名小吃发扬光大；在重庆，政府出资修建了长达4 公里的南滨路饮食街，成为当地饮食消费的主要据点，并且与旅游观光高度统一，具有良好的社会效益。所以发展地方小吃，特别是和旅游等项目相结合，往往需要一些政府行为，提升其文化品位，增加客源。

更新观念，重视营销

目前，我国地方小吃营销观念陈旧，独立发展，缺少整体的营销理念和促销手段。实际上，我国的地方小吃具有悠久的历史背景和深厚的文化渊源。许多地方名小吃，具有鲜明的地方特色，有的与当地的风土人情习俗、历史典故、名人轶事、历史事件相联系。其品种繁多、特色各异，完全有可能和能力发展为品牌小吃和连锁企业， 甚至发展成为世界知名的品牌小吃。这就需要我们深入分析消费心理和消费行为，改变营销观念、加强促销活动，营造饮食文化氛围，提高饮食文化的水平树立良好的品牌形象。综上所述，地方小吃，特别是地方名小吃， 作为餐饮市场的一大组成部分，很大程度上体现了中华美食文化的传统精华，且对旅游业的发展能够起到十分重要的推动作用。因此，应当大力弘扬和推广各地的美食文化，使我国的名小吃带着自己鲜明的特色走向世界！

各地小吃

安徽小吃、北京小吃、重庆小吃、福建小吃、甘肃小吃、广东小吃、广西小吃、贵州小吃、海南小吃、河北小吃、河南小吃、黑龙江小吃、湖北小吃、湖南小吃、吉林小吃、江苏小吃、江西小吃、辽宁小吃内蒙古小吃宁夏小吃、青海小吃、山西小吃、陕西小吃、山东小吃、上海小吃、四川小吃、天津小吃、西藏小吃、新疆小吃、云南小吃、浙江小吃

参考文献：

1、李里特.弘扬科学与先进的饮食文化[J].饮食文化研究,2006(4).

2、张蕾,张新建.我国餐饮业发展现状及趋势[J].市场研究,2009(7).

3、郑亚章.饮食文化的旅游资源价值与开发[J].改革与战略,2009(5).

4、彭娟.广东餐饮零售业发展问题及对策研究[J].江苏商论,2009(7).

5、廖作鸿.对发展地方小吃的经济学思考[J].经济论坛,2009(3).

（作者单位：安徽师范大学国土资源与旅游学院）