| 词条 | 大厨物语：野味 |
| 释义 | 一、图书信息作 者：聂凤乔 著出 版 社：广西师范大学出版社 出版时间：2008-8-1 版 次：2 页 数：187 字 数：111000 印刷时间：2008-8-1 开 本：大32开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787563364657 包 装：平装 二、编辑推荐“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。 中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。 三、内容简介日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的第一人。本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。 四、作者简介聂凤乔（1927—2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。 五、目录1 畜篇 论“东坡肉”——猪之第一章 “葵花大（占刂）肉”变奏曲——猪之第二章 总统与猪皮——猪之第三章 下水，以脏补脏与细胞疗法——猪之第四章 大吉羊——羊之第一章 “手抓”与“乡土烹饪”——羊之第二章 地上的“龙肉”——食驴种种 马肉的“功能” 猫肉，味甘酸性温 百味肉·美容肉·保健肉——兔年谈吃兔 骆驼的贡献——驼峰、驼蹄、驼肉 2 兽篇 关于猩唇 象鼻和*鼻——关于象和驼鹿 熊·图腾·熊蹯 果子狸及其他 北陲异品是黄羊 樽俎话猴肴 八桂佳肴有竹（鼠留） 3 禽篇 “百鸡宴”畅想——鸡之第一章 鸡五题——鸡之第二章 鸭子能上“架” 鹅的悲剧 “一鸽胜九鸡” 野味十足、鲜美养身的 珍珠鸡 4 鸟篇 “香有龙涎，菜有菜窝” “飞龙”传——兼及松鸡、乌鸡及雷乌 “上有天鹅，下有地（甫鸟）” 孔雀登筵 雉家族 雪山珍禽话雪鸡 石鸡章 麻雀梦 毅鸟赋——褐马鸡、蓝马鸡、藏马鸡 五 杂篇 中国的“八珍” “最精美的食物”——蛇年话食蛇 后记 |
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