| 词条 | 川菜烹饪秘诀 |
| 释义 | 基本信息作 者：晓书 编著 出 版 社：四川科技出版社 出版时间：2004-1-1 版 次：1页 数：302字 数：245000 印刷时间：2004-1-1开 本：纸 张：胶版纸 印 次：I S B N：9787536449527包 装：平装 内容简介本书是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，本书重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。 本书脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。本书可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。 目录用料加工篇 海虾海蟹肴 选购加工重要 带子加工烹调 鲜活冰冻各异 吃鱼要新鲜 选料是关键 鱼类初加工 因鱼各不同 鸡鸭要去毛 水湿最重要 鸡鸭剖腹三法 原料加工各异 加工鸭鹅掌 去骨煮漂蒸 原料出水有技巧 分类处理最重要 去掉鱼腥味 鱼肴味更美 发制干黑鱼 用碱码焖泡 鱼骨属珍品 发好需透明 燕窝属珍品 泡焖多换水 鱼翅涨发有学问 老嫩分开法不同 熊掌发制难 发制有文章 |
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